Peixe no Carvão

Abriu finalmente a época das varandas escancaradas com pequenos ou grandes grelhadores para se fazer umas sardinhas ou então um peixe mais requintado.  

Um churrasco de peixe feito em casa é uma ocasião ótima para conviver e beber uns copos, mas há que perceber se os vizinhos estão dispostos a “levar” com o cheiro.

Eu prefiro ir ao restaurante pois a minha única experiência em casa não correu muito bem.

Para as pessoas comuns o peixe que chega ao restaurante a mexer o rabo e siga de imediato para a grelha é coisa que merece aplausos.

Pois não é bem assim, porque o músculo do peixe deve descansar algum tempo antes de ser preparado e comido.

Segundo os entendidos nenhum peixe deve ir à grelha sem ter descansado e ser bem enxuto em local frio, durante 12 horas, para libertar a água, o que faz com que a pele não se agarre na grelha e o peixe fique desfeito.

Entre as brasas e a grelha deve haver uma distância de 10 centímetros.

No caso de ser um peixe alto tem de ter mais tempo de calor, por isso temos de aumentar a distância face às brasas porque, caso contrário, o peixe ficará cru no interior e pronto nas duas faces exteriores.

Há especialistas que adotam a técnica das três alturas. Isto é, na primeira fase o peixe está mais próximo das brasas. Sobe depois um patamar, para quase no ponto, descansar a um terceiro nível, mais afastado do calor. 

Depois há outra dúvida: se o peixe deve ir à grelha escalado ou fechado?

O melhor deve ir fechado, porque assim preserva a integridade, a gordura e os sucos saborosos de cada espécie mas, como é evidente, a altura do peixe também conta, porque, por exemplo, grelhar um goraz fechado com três quilos pode provocar uma inquietação a quem está na grelha. Estará ou não no ponto? Estará ou não cru por dentro?

No caso do peixe fechado, um bom truque é dar um golpe com três centímetros no lombo do peixe até chegar à espinha. Assim podemos, com a ajuda de uma faca, espreitar o que está a acontecer ao peixe. Quando a espinha ainda mantém um tom rosado, retira-se da grelha. Não nos devemos esquecer que o calor residual que o peixe manterá até chegar à mesa vai continuar o processo de confeção. 

Para os puristas as principais regras básicas para se grelhar peixe são: qual é o peixe e em que altura do ano se vai grelhar?

É que cada peixe tem uma textura e uma pele própria, ainda por cima variáveis ao longo do ano. 

Sobre o carvão a comprar também há dicas.  Agora há uma moda nos restaurantes do carvão vegetal. Aquece bem, dura bastante e liberta pouco fumo e fagulhas. Mas há quem prefira carvão proveniente da oliveira.

Vamos lá fazer um churrasco de peixe?